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KTV商用厨房生产前的成本采购控制 [复制链接]

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厨房成本的控制在原料进入时就应该**始了,尽管许多的采购工作不是厨房管理者操**的,但控制原料的价格确是厨房成本控制应有的责任.


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采购控制的三大要点

采购高质量的原料,是保证厨房生产高质量产品的前提。高质量的原料有时也意味着高价格。不过在任何—家餐饮企业,由于经营目标和追求经济效益的原因,原料的采购不会无限制地攀高价格,都会进行比雄这主要是多数高价格存在氷分,与高质量不相符,为此,控制原料价格主要是保证质价相符;词时也控制成本不要过频繁地波动。具体前方法有以下几方面。




1、严格使用原料采购规袼书

厨房根据使用原料的要求制定的采购规格书,其实就是一种标准这种标准为厨房完成产品的高质量**了可能常情况下采购部二定要严格遵守,切不可在采购中弄虚作假、以次充好—而作为使用的厨房一定要严格把关,杜绝不合要求的原料进人厨房。其实在许多餐饮企业中,都有严格敏规定,原料在未接**之前出了问题采购部门负责,而进入厨房后出T问题则由厨房负责。这样督促采购部门严格遵守采购规格书进行操作就十分有必要。



2、严格控制采购数量

对厨房原料数量的控制是基于两点,一相对于每日的****情况,****数量与原料采购数量比例不当,日久天长对原料的风味品质会有影响,二会加大每日的成本数额,占用更多的资金,使资金流发生“断流”,周转不畅,对正常的生产运作不利。所以对每日原料采购数量的制订一定要根据前一日经营****的情况及预订情况进行预测,在了解库存情况的前提下,、填写每日需要原料的数量。原则上价高的原料要控制数量,易死的动物性原料要控制数量,非冰鲜的原料要控制数量。这样既可以有效地控制每日的成本数额,又可以减少原料腐败、变质造成的成本增加。



3、严格审核原料的价格

我们知道原料的价格和数量是构成原料成本的两个重要因素。其中原料采购价格最为重要,因为它是未来原料净料价格和菜肴****价格的基准线,这个基准线越低,也就意味着其他两个价格也越低,犹如水涨船高水落船低一样。为此,厨房的管理者应该严格依照报价的标准去审核价格,并对比原料的质量,防止偷梁换柱、以假充真的现象,保证质价相符。



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